DIÁRIO DE CLASSE 8

Aula do dia 25 de março,



     Nesta aula representamos um pouco da região sudoeste da França (litoral + interior), ou seja, uma cozinha de montanha e mar.  Com  ingredientes típicos, usamos criatividade na montagem dos pratos! Utilizamos Magret com molho de figo, Merluza com vegetais, salada de batatas com bacalhau e para finalizar uma torta de amêndoas decorada com figos.  A turma interagiu muito bem.




 

DIÁRIO DE CLASSE 7

Aula do dia 21 de março,

 

    Aula de finalização dos preparos, comandada pelo Prof. Rodolfo.

    Esta aula foi super light, preparamos a Caprese Salad, fritamos os Maryland Crab Cakes, montagem dos shrimp wraps, corte do Patê de pato e decoração do Tartare.

    Todas as etapas foram realizadas no horário determinado.

    A degustação foi ótima! A apresentação  dos pratos estava linda, com a harmonização realizada pelo nosso Prof. e Sommelier Rodolfo.

 

                             





                                   

 

DIÁRIO DE CLASSE 6

Aula do dia 18 de março,

 

Hoje iniciamos o mise en place, do Garde Manger, que será apresentado próxima aula!

Grupo 2, tínhamos 5 preparações:

1. Appetizers: Maryland crab cake

2. Saladas: Caprese salad

3. Sanduíches: Wrap de camarão

4. Conservas: Tartare

5. Terrine: Patê de pato

1. O preparo do crab cake é simples, basicamente cortar os ingredients em brunoise, ralar o pão, limpar a carne de crab, tempera e por fim fazer o formato do bolinho. Congelamos.

2. Salada  será feita na sexta-feira (devido a conservação dos ingredientes).

3. O camarão do sanduíche foi devidamente higienizado, temperado e levemente sauteado, para a montage na próxima aula.

4. Tartare, foi temperado e misturado todos ingredientes.

5. A Terrine foi praticamente finalizada, recheando a massa brisée, foi levada ao forno seco 150 C.

 

* Adinâmica desta aula foi ótima, o conteúdo foi devidamente estudado e preparado com antecedência;  O que facilitou muito a execução dos preparos. 

 

Crab cake, pronto para fritar.

              Camarão para Wrap                       

                                 

                                                               Tartare

 Terrine

 Terrine

DIÁRIO DE CLASSE 5

Aula do dia 14 de março,

Aula destinada as apresentações dos grupos sobre Tour de France.
*Grupo: Julia, Bruno H., Dirce e Eliana.
*Região: Provence.

DIÁRIO DE CLASSE 4

DIÁRIO DE CLASSE 3

Aula do dia 7 de março,

 

Nesta aula iniciamos o Banquete Paul Bocuse, formamos grupos de 6 alunos e dividimos as tarefas,  são 6 preparos que nesta aula faremos o mise en place: 

* Lembrando, que alguns ingredientes são  substituídos por similares, devido sua falta no mercado.

Rouget barbet en éncailles de pommes de terre croustillantes - filé de peixe com batatas imitando suas escamas.

Ballotine de canard Lucullus - rechear toda a pele de pato ou frango, vamos trabalhar no format terrine; temperamos toda a proteína que estava cortada em cubos, será acrescido de ovos e pão que dará a liga.

Tarte sablée sesame-chocolat - torta de ganache com mousse de chocolate. Delícia de sobremesa, escolhemos a massa de base Sablée, houve a preparação do ganache que consiste em chocolate derretido e creme de leite. O mousse será preparado na próxima aula quando vamos finalizar os pratos.

Baba au rhum - muito parecido com brioche, será acrescido de passas.

Soupe de moules de bouchot aux pistils de safran - sopa de mexilhões. Este preparo foi iniciado com a mariniere de peixe, que é muito parecido com um fundo de peixe, iremos fazer a redução das aparas do peixe com vinho branco, manteiga, alho, salsinha; sem que haja coloração. Passar este preparo no chinois e reservar. Iniciar o preparo da guarnição aromática, suando cebola, alho poró e adicionando a mariniere do peixe, juntamente com o file de peixe cortado em cubos; Também há a adição de outros ingredientes como tomates sem pele e temperos como tomilho, loro e açafrão. A cocção desta sopa será finalizada no próximo encontro por isso foi congelada neste ponto.

Salade de homard du Maine à la française - salada com lagosta, seu preparo original é com "lagostas com pinças". Consiste em macédoine de legumes que serão cortados em brunoise e branqueados separadamente.



                                                                                                            Mariniere de peixe



Mise en place
da sopa
                                                              

                                                         Soupe de moules

 

 

Ballotine                                                    Ballotine pronto para assar

                                                                                  
                                                                                          

Mistura com passa para Baba au rhum      


                               

 

                               Mise en place ganache para tarte

                                                                                                                                                        

DIÁRIO DE CLASSE 2

Aula do dia 28 de fevereiro,

Trabalhar na PESQUISA TOUR DE FRANCE.

DIÁRIO DE CLASSE 1, Cozinha de Terroir 1 e Garde Manger

Aula do dia 25 de fevereiro

FRANÇA

Nesta aula houve a apresentação da disciplina, com ênfase em tópicos importantes, como a definição do termo terroir "determinado pedaço de terra com aptidões específicas agrículas". Pot-au-feu "panela de fogo" prato tradicional desde aproximadamente 1500.

Curiosidades sobre a história gastronomica da França, que repercutiu em todo mundo. Nesta época na França não havia talheres, somente depois da união de Catarina de Médice (italiana) e Henrique II, que a França conheceu o requinte em suas refeições, os talheres e copos que Catarina levou da Itália para França, e que era de uso exclusive dos nobres.

Também somente pelo ano de 1600 é que chega o prato razo; até então para a maioria das pessoas fazia suas refeições em cumbucas com o auxílio de pedaços de pão para se alimentar.

Após começa o surgimento dos grandes chef's de cozinha, Careme- grande chef francês (1700) era o cozinheiro dos Reis e grande confeiteiro. Escoffier- (1900) cozinheiro dos burgueses, elaborou o menu do Titanic, ápice da cozinha francesa clássica que é a cozinha que vem dos palácios e não é regional.

Nouvelle cuisine, Paul Bocuse, Joel Robuchon, irmãos Troisgros, nos anos de 1970 revolucionaram a cozinha Francesa, valorizando o terroir.

Outra palavra que começa a ganhar peso é a Bistronomia, pois é definida como uma cozinha de comidas regional, pratos com menu do dia, poucas mesas corte de custos e poucos funcionários.

Nesta aula também houve a definição dos grupos para a pesquisa sobre as regiões da França.