Aula do dia 7 de março,
Nesta aula iniciamos o Banquete Paul Bocuse, formamos grupos de 6 alunos e dividimos as tarefas, são 6 preparos que nesta aula faremos o mise en place:
* Lembrando, que alguns ingredientes são substituídos por similares, devido sua falta no mercado.
Rouget barbet en éncailles de pommes de terre croustillantes - filé de peixe com batatas imitando suas escamas.
Ballotine de canard Lucullus - rechear toda a pele de pato ou frango, vamos trabalhar no format terrine; temperamos toda a proteína que estava cortada em cubos, será acrescido de ovos e pão que dará a liga.
Tarte sablée sesame-chocolat - torta de ganache com mousse de chocolate. Delícia de sobremesa, escolhemos a massa de base Sablée, houve a preparação do ganache que consiste em chocolate derretido e creme de leite. O mousse será preparado na próxima aula quando vamos finalizar os pratos.
Baba au rhum - muito parecido com brioche, será acrescido de passas.
Soupe de moules de bouchot aux pistils de safran - sopa de mexilhões. Este preparo foi iniciado com a mariniere de peixe, que é muito parecido com um fundo de peixe, iremos fazer a redução das aparas do peixe com vinho branco, manteiga, alho, salsinha; sem que haja coloração. Passar este preparo no chinois e reservar. Iniciar o preparo da guarnição aromática, suando cebola, alho poró e adicionando a mariniere do peixe, juntamente com o file de peixe cortado em cubos; Também há a adição de outros ingredientes como tomates sem pele e temperos como tomilho, loro e açafrão. A cocção desta sopa será finalizada no próximo encontro por isso foi congelada neste ponto.
Salade de homard du Maine à la française - salada com lagosta, seu preparo original é com "lagostas com pinças". Consiste em macédoine de legumes que serão cortados em brunoise e branqueados separadamente.
Mariniere de peixe
Mise en place
da sopa
Mariniere de peixe
Mise en place
da sopa
Soupe de moules
Ballotine Ballotine pronto para assar
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